うまいものというのは、誰が食べても美味しいかもしれない。
しかし、たとえ人が美味しくないといっても、自分にとってそれが美味しいものであれば、それはそれでいいのです。
要は、その人の価値観なのです。

　【紀文堂総本店　手塚　雄介】

●揚げおかきの話
　「ホイロを取る」と言う言葉があります。あられやせんべいを焼くまたは、揚げる前に生地を少し温めることです。こうすると、表面と内側の温度差が少なくなり、いきなり膨れてパンクすることを防げます。
　ご家庭でお供えやお餅の残りをよく乾燥させた後に「ホイロを取って」揚げてみてください。ホイロは天火で極弱火で温め（手に持てる温度ぐらい）、二度揚げします。一度目は180度で膨れるまで揚げて、二度目は190度できつね色になるまで。揚がったら塩をかけてお召し上がりください。生地の大きさによる乾燥具合など、技術的に難しいことをクリアすれば、ご家庭でもおいしい揚おかきが作れます。どうしてもうまくいかなければ、ぜひ、当店の揚げおかきを・・。

●海苔の話
　「せんべい」「あられ」ととても相性の良い海苔。板状の形の海苔はどこでも採れるのですが、「浅草海苔」と呼ばれます。もちろん、現在の浅草で海苔は採れません。しかし、ここ浅草は三社祭の起源にあるように、昔の浅草は海辺の漁村でした。ここに紙を漉く技術を持った人が住み着き、浅草海苔の誕生につながるのです。板海苔は紙漉きの製法が生かされてできたものなんですね。まさに、浅草で生まれた海苔だったわけです。

　【評判堂　冨士滋美】

　エッ！天ぷら屋が焼きそばだって！そうなんです。焼きそば、お好み焼き、もんじゃには当店の「揚げ玉」が絶対必要。月島や千住のもんじゃ屋さんでは当店の「揚げ玉」が使われています。だから当店の「揚げ玉」はいつも売り切れなんです。これは内緒の話ですから、ココだけにしといてください。もし店頭の売店にあったら必ずゲットしましょう。一袋100円。なかったらお店の人に「ホームページ見ました」とか言って頼めば・ ・。
　さて、揚げ玉を手に入れたら、早速、焼きそばに挑戦です。

◆材料

野菜（キャベツ・もやし・玉ねぎ・人参・ピーマン）多めが達人
豚肉（挽肉でもバラ肉でも結構）
蒸しそば（マルちゃんでもおいしいよ！）

ウスターソース（カップ１杯）
砂糖を小さじ１杯
固形ブイヨン半かけら
これらをいれてひと煮立ちすると、まろやかなウスターソースが出来上がりぃ。

なるべく大きめのフライパンか鉄板を。火はあくまで強めでビシッとやること。
まず少々のサラダ油で肉類を炒めて、もやしを除いた野菜を炒める。
炒めあがったら、その上にもやしをのせ、そばをのせる。
野菜からでる水蒸気でそばが柔らかくなったら、軽く塩、胡椒。
その上に待ってましたとばかりに「揚げ玉」をたっぷりのせて
ソースを「揚げ玉」の上からまんべんなくかけて炒めます。
そばが柔らかくなったら出来上がり。

　「せんべい」は平べったく、「あられ」は小さく、「かきもち」は半月の形をしたも ので、材料や製法は同じもの。ほとんどの方はこう考えていると思います。そこで、今 回のうまい話は題して「せんべい／あられ／かきもちの旨さ」です。
　「せんべい」はうるち米を粉にして水で練り、のして型で抜いたものを乾燥させてか ら、焼いたり油で揚げたりしています。「あられ」と「かきもち」はもち米をついても ちを作り、型に取って固めたものを切って乾燥させてから、焼いたり油で揚げたもの。
形によって「あられ」と「かきもち」は呼び分けられています。
　お子様からお年寄りまで、どなたにも喜ばれるせんべい／あられ／かきもちですが、 その旨さはどこにあるのでしょう。米やもち米の持つ味と香り、味付けの中に含まれる アミノ酸、長い伝統で磨かれたそれぞれの秘伝の味などですが、その中に非常に大切な 要素があります。
　米の成分の大きな部分を占めるのは、言うまでもなくデンプン質です。このデンプン 質に熱を加えると以下のように変化します。

（１）アルファデンプン・・まだ、生焼けの状態
（２）ベータデンプン・・・きつね色に焼けた状態
（３）炭素化・・・・・・・焦げた状態、または、炭

この（１）（３）の状態で旨みは出せません。きつね色と呼ばれる（２）の状態まで火を通し、 （３）の手前で止めなければ旨さを出すことはできないのです。最も大切な香ばしさの出る か出ないかが、この一瞬に決まってしまいます。この瞬間を逃すとせっかく旨く焼けて も、こわれが出やすくなってしまいます。これがせんべい焼きは職人技と言われるゆえ んです。
　本当に旨いせんべい／あられ／かきもちは、出来たてはもちろん、この香ばしさ故に 、後で食べてもおいしいのです。隣りの人が「オヤッ！」と思うほど香ばしい香りをさ せて食べていたら、そのせんべいは間違いなくおいしいと見てよいでしょう。どこで買 ったのかを聞いて、早速買いに走ってはいかが・・。米菓選びのひとつの方法です。

　次回は「揚げおかき」のうまい話をお届けします。

　【評判堂　冨士　滋美】

●ご家庭でできる簡単なカクテル「ハチブドーパンチ」を紹介しましょう。
　（ａ）．ハチブドー酒　60ml
　（ｂ）．レモン　　　　半分
　（ｃ）．砂糖　　　　　小さじ２杯
　（ｄ）．炭酸　　　　　40ml
　（ｅ）．氷 適量
　お好みによってフルーツを加えると、おいしいフルーツポンチになります。
●そろそろビールの季節ですね。ビールの適温は６〜８度。
　暑いからと言ってあまりひやしすぎないように。では、また。

　【チーフバーテンダー　内城　貞夫】

●簡単なグラタンの作り方を紹介しましょう。
　（ａ）．サラダ油とマーガリンを1/2ずつ合わせます。
　（ｂ）．小麦粉を鍋に入れて、（ａ）と一緒に炒めます。
　（ｃ）．牛乳を温めておきます。
　（ｄ）．（ｂ）の火を止め、（ｃ）を入れて合わせます。
　（ｅ）．炒めた具を入れてできあがり！
●肉を焼いたり揚げたりする時には、包丁で肉に筋をいれましょう。
　肉が丸まらずに調理できます。
●ハンバーグを作る時には、玉葱をよくよく炒め（きつね色になるまで）、よく
　冷やし肉と合わせましょう。
●サラダを作る時には、少し砂糖を入れてみてください。野菜のうまみが増しま
　す。

　【洋食料理長　斉藤　章】

（１）玉子３、４個を割り、塩、胡椒、化学調味料、粉チーズを加えてよくかき混ぜます 。
（２）フライパンにたっぷりめのサラダ油を入れ、強火で加熱して煙がたってきたら、 火を止めて余分な油を捨てます。
（３）玉子をフライパンいっぱいに流し込んで、菜箸で軽くかきまぜ、手早くフライパン の先の方へ半月状に寄せていきます。
（４）フライパンの先を下へ下げるようにして、フライパンを握っている左手のところを 軽く手前に叩くと、玉子が回転してきれいなオムレツのできあがりです。

※玉子に焼き目をつけず、中には火を通さずに仕上げるのがコツです。また、中に具を 入れる場合は、具を先に炒めて味付けし、とき玉子に入れてから焼き上げます。

　【チーフ　秋山恒男】